FUNCIONES TECNICAS DEL HUEVO

El huevo tiene huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, ademas de los placeres gastronomicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como unico ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, mollet, pasado por agua...), el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionales características, de las que destacan:
 

Capacidad coagulante

Es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalizacion de las proteinas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecanica. La ovoalbumina es la fraccion mas importante de las proteinas que componen la clara y la principal responsable de este efecto.
 
La coagulacion de la clara comienza a los 57° C y a partir de 70°C la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65°C y deja de ser luida a partir de los 70°C. La coagulación es muy util en la elaboración de reposteria (flanes, pudding) y ademas es una de las propiedades mas empleadas del huevo, cuyo tratamiento habitual en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, pasteles).

Capacidad espumante

Es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsion agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteinas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteinas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la coccion. El poder espumante del huevo se aprovecha en reposteria para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles.

Capacidad emulsionante

La capacidad emulsionante es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsion del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que "liguen" las salsas (mayonesas y otras).

Capacidad colorante

Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, reposteria, salsas.

Capacidad aromantizante

El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es muy apreciada en la fabricación de pastas limenticias (macarrones, raviolis, etc.) y en reposteria.

Capacidad anticristalizante

La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy util en pasteleria y confiteria, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azucar. Un ejemplo es el empleo de clara de huevo en la fabricación de turron, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azucar sin que este forme cristales detectables.

Capacidad aglutinante

Es una característica de la clara y de la yema aprovechada en charcuteria. Permite la union de los diferentes coponentes de un producto elaborado, gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para forma geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los pates, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.