FUNCIONES TECNICAS DEL HUEVO

El huevo tiene huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, ademas de los placeres gastronomicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como unico ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, mollet, pasado por agua...), el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionales características, de las que destacan:
 

Capacidad coagulante

Es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalizacion de las proteinas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecanica. La ovoalbumina es la fraccion mas importante de las proteinas que componen la clara y la principal responsable de este efecto.
 
La coagulacion de la clara comienza a los 57° C y a partir de 70°C la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65°C y deja de ser luida a partir de los 70°C. La coagulación es muy util en la elaboración de reposteria (flanes, pudding) y ademas es una de las propiedades mas empleadas del huevo, cuyo tratamiento habitual en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, pasteles).

Capacidad espumante

Es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsion agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteinas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteinas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la coccion. El poder espumante del huevo se aprovecha en reposteria para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles.

Capacidad emulsionante

La capacidad emulsionante es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsion del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que "liguen" las salsas (mayonesas y otras).

Capacidad colorante

Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, reposteria, salsas.

Capacidad aromantizante

El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es muy apreciada en la fabricación de pastas limenticias (macarrones, raviolis, etc.) y en reposteria.

Capacidad anticristalizante

La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy util en pasteleria y confiteria, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azucar. Un ejemplo es el empleo de clara de huevo en la fabricación de turron, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azucar sin que este forme cristales detectables.

Capacidad aglutinante

Es una característica de la clara y de la yema aprovechada en charcuteria. Permite la union de los diferentes coponentes de un producto elaborado, gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para forma geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los pates, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.

CARACTERÍSTICAS DEL HUEVO

El huevo es un alimento altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual

PARTES DEL HUEVO

La cáscara, según sea la especie, será de diferentes colores, lo cual no tiene nada que ver con la calidad del mismo. Está formada por carbonato de calcio y su función es proteger al embrión.
Es importante saber que la cáscara tiene poros, para permitir la respiración, y a su vez esta característica la hace relativamente permeable al paso de ciertos microorganismos patógenos (salmonella).

MEMBRANAS DE LA CASCARA

Hay dos membranas – exterior e interior – dentro de la cáscara y alrededor de la albúmina (clara) del huevo. Estas membranas sirven de barreras protectoras contra la penetración de bacterias. Entre estas membranas se forman celdas de aire.

CELDAS DE AIRE

Las pequeñas celdas de aire que se suelen encontrar en las membranas de la cáscara, y en la parte más ancha del huevo, son causadas por la contracción del contenido cuando baja la temperatura del huevo después de que lo pone la gallina. Estas aumentan en tamaño con el tiempo.

CAMARA DE AIRE

existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microrganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.

CHARLAZAS

son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).

ALBUMINA FINA DEL EXTERIOR (clara)

Más cerca de la cáscara. Se extiende alrededor de la clara espesa de los huevos de alta calidad.

ALBUMINA FIRME Y ESPESA DEL INTERIOR (clara)

Una fuente excelente de riboflavina y proteína. En los huevos de alta calidad, se levanta más y se extiende menos que la clara poco espesa. En los huevos de baja calidad, tiene la apariencia de clara poco espesa.

CHALAZA

Son dos ligamentos que mantienen la yema del huevo en medio de la clara. Si son prominentes y espesos indican que el huevo es fresco y de alta calidad.

MENBRANA VITELINA (Yema)

Es la membrana incolora que envuelve la yema.

YEMA

Es la parte central del huevo, de color amarillo y varía según la alimentación de la gallina ponedora. El color no es indicativo de su contenido nutricional. Es una fuente importante de vitaminas, minerales, de la mitad de la proteína y de toda la grasa y colesterol del huevo.